겨울바다의 제왕, 방어가 돌아왔다.

겨울바다의 제왕, 방어가 제철을 맞았다. 방어는 봄 도다리, 여름 민어, 가을 전어와 함께 우리나라 최고의 생선으로 통한다. 겨울 방어는 참치보다 맛있다는 식도락들의 평가도 있다. 

우리나라 방어 주산지인 서귀포시 대정읍 모슬포항에서는 매일 30~50척이 방어 조업에 나서고 있다. 특히 지난 2일에는 이날 하루에만 1500마리의 방어가 잡히는 등 풍어(豊漁)를 이루고 있다.

겨울바다의 최고 별미 방어와 함께 겨울을 넘겨 보는 것은 어떨까.

▲고소한 맛 ‘일품’ 방어, 영양소도 풍부

방어는 여름철 러시아 캄차카반도 근처서 서식하다 겨울이 되면 월동을 위해 제주바다를 찾는다. 산란을 앞둔 11월부터 이듬해 2월까지가 제철이다. 이때 나오는 방어는 연중 가장 기름기가 많고 육질이 쫄깃하며 고소한 맛을 낸다.

우리나라 방어는 마라도 인근에서 잡힌 것을 최고로 치는데 지역 특산물인 자리돔과 멸치를 먹고 몸에 지방을 가득 품어 으뜸가는 풍미를 자랑하기 때문이다. 모슬포와 마라도 사이 거친 바다를 유영하며 살아가는 방어는 자연스레 살이 차지고 단단하다. 여름에도 방어가 잡히지 않는 것은 아니지만 수온이 높아 회를 떴을 때 살의 탄력이 떨어지고 아가미에 충이 있을 수 있어 잘 먹지 않는다.

회유성 어종인 방어는 몸 길이 1m 이상으로 긴 방추형으로 주둥이가 뾰족하다. 보통 무게에 따라 2kg 이하는 소방어, 2~4kg은 중방어, 4kg 이상은 대방어로 분류된다.

방어는 비타민D가 풍부해 골다공증과 노화 예방, 피부 건강에 도움을 준다. 방어의 불포화지방에는 DHA, EPA, 타우린이 풍부해 동맥경화와 고혈압, 심근경색 및 뇌졸중 예방에도 효과가 있다. 칼슘·인·철·나트륨 등의 무기질도 함유돼 있다. 

▲회·샤브샤브·찌개·튀김·토마토조림까지…방어의 변신은 ‘무죄’

방어는 주로 회로 먹는다. 다른 지역 사람들은 생선회를 먹을 때 보통 초고추장이나 고추냉이 간장을 곁들여 먹지만 제주 사람들은 이른바 ‘막장’으로 부르는 다진 마늘과 고추를 듬뿍 넣은 쌈장을 선호한다 .

방어의 기름진 맛과 조화를 이루기 위해 신김치에 방어회를 싸 먹기고 하고 삼치를 먹는 것처럼 마른 김에 회 한 점을 올려 참기름으로 양념한 밥과 함께 먹기도 한다.

방어회를 즐겼으면 다음은 구이와 탕 차례다. 커다란 방어 머리 구이는 ‘어두육미’라는 말을 실감케 하고 회를 뜨고 남은 뼈와 내장으로 푹 끓여낸 탕도 일품이다. 

크기가 클수록 맛있는 방어는 다른 생선보다 기름진 데다 뼈도 큰 덕에 탕으로 끓이면 마치 사골을 끓인 듯한 진한 국물을 낸다. 매운탕으로 즐겨도 좋지만 맑은탕(지리)로 즐기면 진가를 경험할 수 있다.

방어의 주산지인 모슬포항 주변에는 방어회뿐만 아니라 토마토조림, 버터구이, 샤브샤브, 튀김, 산적 등 다양한 조리법이 가미된 음식점도 찾을 수 있어 ‘별미’를 원한다면 한 번쯤 방문할 가치가 있다.

현대성 기자  cannon@jejuilbo.net