외식산업은 인간의 기본적인 욕구를 충족시켜 주는 서비스산업으로 경제발전과 더불어 국민경제에 차지하는 비중이 증대되는 산업이다.
오늘날 경제 발전과 소득 증대 및 식생활 변화, 여성의 사회참여 증가, 독신세대 증가, 라이프 스타일의 변화 등에 따라 외식산업에 대한 관심과 함께 양적·질적 수요가 확대되고 있다.

특히 최근 외식산업은 제조업과 함께 한국 산업구조를 형성하고 있는 주요 부분으로서 인식되어 가고 있으며 고용인구의 창출 뿐 아니라 산업전반에 걸쳐 매우 중요한 역할을 하고 있어 21세기를 이끌어 갈 주요 성장 서비스산업의 역할을 할 것으로 예상된다.

그러나 최근 국내 외식업계는 유례없는 어려움을 겪고 있다. 하루가 다르게 치솟고 있는 식재료를 비롯한 각종 원자재 가격의 급등, 중국과 일본을 비롯한 전 세계적인 경기침체, 그리고 국내 경기의 불안감 등으로 인해 국내 외식업계는 심리적 공황상태에 빠져 있다는 지적이 나오고 있을 정도로 심각한 상황에 놓여 있다. 또 경기침체와 더불어 매출은 감소하고 있는 가운데 국제 유가 상승과 곡물가 상승으로 만들어지는 큰 폭의 원가상승은 곧 기업의 영업이익률 감소로 이어지고, 이는 결국 기업의 경영악화를 초래할 수밖에 없다.

최근 국내 외식산업은 규모 면이나 매출 면에서 그리고 상품력 등 전반적인 측면에서 양극화가 절정에 이르고 있으며 이 같은 현상은 향후 더욱 더 심화될 것으로 보인다. 특히 규모 면에서의 양극화는 앞으로 얼마나 많은 투자를 해야 하며 또 어느 정도의 규모가 대형 외식업체로 적정한지 의문시 될 정도로 확대되고 있다.

이와 더불어 최근 가장 문제가 되고 있는 원재료 가격의 상승은 국내 외식업계에 커다란 파장을 일으키고 있다. 원재료비의 급상승은 국내 외식업계에 지속적인 매출 감소와 함께 이중고를 겪게 하고 있다. 즉 소비자들의 소비심리 위축으로 인해 매출감소와 원가의 상승이라는 이중고를 겪고 있어 영업이 안 되는 점포는 말할 것도 없고 그나마 영업이 어느 정도 되는 점포 역시 남는 것이 없다는 지적이다.

그런데 최근 외식을 하는 소비자들은 질적인 면과 동시에 양적인 면을 동시에 요구한다. 외식업 경영주들은 소비자들의 이런 욕구를 만족시키기 위해 혼신의 힘을 다 하지만 고객을 만족시키기에는 결코 쉬운 일이 아니다.

원가는 급증하는 가운데 매출은 감소하고 소비자는 양과 질 모두를 요구하며 가격은 저렴한 것을 찾는 최근의 트렌드는 외식경영을 어렵게 하는 가장 큰 요인 중 하나로 제기 되고 있다.
이제는 이러한 총체적인 난관을 극복해 나아가는 외식산업 활성화를 위한 방안에 대해 깊이 있게 생각해 볼 때가 된 것이다. 아직도 일반인들은 ‘할 것 없는데 식당이나 해 볼까’라는 표현을 자주 한다.

식당은 아무 나 할 수 있다거나 아무나 하면 된다는 생각이 지배적 이였지만 이제는 아니다. 이제는 경영을 해야 하는 시대인 것이다. 그것도 단순히 ‘경영’이 아닌 ‘과학경영’을 해야 한다.
매출목표를 세우고 매출에 대한 분석을 하고 생산성을 분석하고 위험을 분석하는 등 규모에 맞는 과학적인 경영을 할 수 있어야 한다.

이와 더불어 외식산업(경영) 활성화를 위한 구체적인 방안의 하나로 식품 관련 손실 및 낭비(폐기)에 대한 회계 및 보고 표준을 도입 및 재정해야 한다.
식품 손실 및  낭비(폐기)에 대한 회계 및 보고 표준을 통해 식품 및 원재료의 손실과 낭비의 양을 최소화해서 원가관리 상의 경제적 이점을 제공해 효율성을 개선하고 환경에 미치는 영향을 줄일 수도 있을 것이다.

끝으로 다양하고도 무수히 많은 외식업 종자자 및 관련자들과 정부와 지자체들은 지금 바로 외식산업 활성화를 위해서 무엇이 시급한지를 다시한번 심도 있게 고민해 볼 필요가 있으며 당장 필요한 것들은 바로 시행해야 한다.  

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