커피는 식물학적 종(種)으로는 아라비카(Arabica), 로부스타(Robusta) 또는 카네포라(Canephora), 리베리카(Liberica)의 3대 품종으로 크게 나뉘며 재배 품종으로는 리베리카를 빼고 브라질(Brazil)을 포함하기도 한다.

아라비카 커피에 속하는 브라질 커피는 낮은 지대에서 오래 재배되는 동안 특별하고도 독자적인 특성이 만들어졌기 때문에 독립된 품종으로 구분한다. 따라서 커피콩은 상업적으로는 아라비카, 브라질, 로부스타의 세 가지 품종으로 분류하는 것이 일반적이다. 커피의 특성은 식물학적 품종과 교배를 통해 식물학적 특질이 형성되는데 가장 많이 재배되는 중요한 커피 품종은 버본, 티피카, 카투라, 문도노보, 카투아이, 마라고지페, 카티모르, 게이샤 등이다.

전 세계 커피 생산지들은 대부분 아라비카와 로부스타 두 가지를 주로 재배한다. 먼저 에티오피아가 원산지인 아라비카는 주로 원두커피를 만드는 데 사용하고, 콩고가 원산지인 로부스타는 인스턴트 커피를 만드는 데 쓴다. 생산 비율은 70대 30 또는 80대 20으로 아라비카가 많다.

카페인 함량은 아라비카보다 로부스타가 두 배 정도 많다. 커피 향미는 단연 아라비카가 우세하고 고급 커피라 함은 주로 아라비카를 일컫는다. 어떤 나라는 아라비카와 로부스타가 섞이는 것을 방지하기 위해 로부스타 재배를 법으로 금지하기도 한다.

우리나라가 커피를 가장 많이 수입하는 나라는 베트남이다. 베트남이 세계적인 로부스타 커피 생산국이며 우리 커피 시장은 아직 인스턴트 커피를 아라비카보다 더 많이 소비하기 때문이다.

향기와 맛으로 보면 아라비카는 풍부한 향미에다 기분 좋은 상큼한 맛을 지니고 있으며, 로부스타는 향미가 상대적으로 약하고 강한 쓴맛을 가지고 있다. 커피 외 다른 재료를 첨가해 제조하는 커피음료는 가격 경쟁력과 쓴 맛을 살려 커피음료라는 특징을 나타내기 위해서라도 아라비카보다 로부스타를 사용한다.

커피나무는 꼭두서니과(Rubiaceae)와 Coffea속(屬, Genus)에 속하는 관엽수다. 원산지는 에티오피아 고원이며 그 위치는 지금의 짐마(Djimmah, 옛 이름 카파·Kaffa) 근처인 것으로 알려졌다.

커피나무는 야생에서 자연 상태 그대로는 약 4~8m까지 자라는데 농장에서는 수확을 위해 나무의 높이를 2~3m 정도로 제한해 재배한다. 커피나무는 2년이 지나면 높이가 1.5~2m까지 자라며 첫 번째 꽃을 피우는 시기도 이맘 때쯤이다. 커피나무가 성장한 지 3년째가 되면 완전히 성숙했다고 볼 수 있는데 이 때부터 열매를 수확할 수 있으며 그 뒤로 약 20~30년간 열매인 커피체리(Coffee cherry)를 생산한다.

커피 꽃은 흰색을 띠고 있으며 대체로 재스민향이 난다고 하는데 실제 꽃을 피울 때 나는 향기는 재스민향뿐만 아니라 매우 복합적이고도 강한 향이 난다. 일반적으로 아라비카는 자가수분하고 로부스타는 타가수분하는 것으로 알려져 있다. 아라비카 꽃잎은 5장, 로부스타 꽃잎은 5~7장이며 지금은 거의 재배하지 않는 리베리카는 꽃잎이 7~9장이며 꽃이 피는 기간은 매우 짧아 2~3일 만에 꽃이 바로 진다. 꽃이 떨어지면 열매를 맺는데 꽃은 보통 건기에 피며 그 시기는 산지마다 다르다.

커피나무에서 열리는 빨간 열매를 체리와 비슷하다고 해서 커피체리라고 하는데, 잘 익은 열매의 과육은 참 달다. 몇 겹의 껍질과 안의 점액질을 제거하면 커피를 볶기 전 단계인 녹색의 씨앗이 나오는데 이를 그린 빈(Green Bean)이라고 한다. 이 씨앗을 우리들은 커피 또는 원두(原豆), 생두(生豆)라고 부르기도 한다.

커피를 볶는 것은 마술과 같다. 그린 빈에 열을 가하면 수분이 빠져나가면서 우리가 늘 보는 연한 검은 색이나 진한 갈색의 커피가 된다. 그 안에서 생성된 가스가 씨앗의 껍질을 팝콘처럼 터뜨리며, 이 상태를 1차 팝이라고 한다. 이 과정에서 단백질과 유기산은 환상적인 커피 맛을 만들어 준다. 약하게 볶으면 은은한 꽃향기와 과일 맛이, 강하게 볶으면 단맛이 나고 지나치면 쓴맛 강한 커피가 되는 것이다.

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