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친환경 재배 신화콩 된장 대표 제품
3년 숙성 후 출하 원칙 깊은 맛 선사
10년 숙성 간장 프리미엄 품질 인정
제주의 땅과 물, 그리고 바람이 길러 낸 청정 농산물이 전통 방식을 고집하는 농부의 손을 거쳐 건강한 발효식품으로 거듭나고 있다. 정직하게 흘린 땀에 정성을 더해 빚어낸 된장과 고추장, 청국장, 간장은 이미 제주를 넘어 육지 소비자들의 입맛을 사로잡으며 제주산 제품의 우수성을 알리는 첨병으로 활약하고 있다.
#제주자연 통째로
도구리영농조합법인(대표 김시경·김은옥 부부)이 생산하는 된장과 고추장, 간장, 청국장에는 제주가 통째로 들어가 있다.
도구리영농조합법인의 대표 제품인 ‘도구리제주된장’은 김씨 부부가 직접 재배한 신화콩이 주재료다.
김씨 부부는 “처음 제품을 개발할 때 여섯 가지 콩으로 된장을 담가 품질을 비교했다”며 “시중에 파는 된장은 주로 장콩을 이용하지만 우리는 가장 맛이 좋았던 신화콩을 택했다”고 말했다.
철저한 검증을 통해 재료를 선택한 김씨 부부는 신화콩도 직접 재배하고 있다.
농협을 통해 다른 농가에서 재배한 신화콩을 사용하려 했지만 농약 없이 친환경적으로 재배한 신화콩으로 된장을 담그기 위해 직접 재배를 택했다.
김씨 부부는 “농가로부터 받은 신화콩에서 잔류 농약이 검출됐다”며 “소비자들에게 제주의 자연을 그대로 담아낸 된장을 선보이기 위해 우리의 손으로 신화콩을 재배하고 있다”고 얘기했다.
제주의 땅에서 친환경적으로 재배한 콩으로 만든 도구리제주된장은 ‘시간’을 통해 깊은 맛을 더했다.
보통 1년 간 발효 후 출시하는 다른 업체들과 달리 도구리영농조합은 ‘3년 숙성 후 출하’가 원칙이다.
김시경 대표는 “모든 콩으로 된장을 담가보고 신화콩을 선택했듯이 숙성 기간도 테스트를 거쳐 결정했다”며 “3년 간 발효시킨 된장이 훨씬 구수한 맛을 냈다”고 얘기했다.
#정성·시간이 빚어낸 깊은 맛
‘도구리제주고추장’ 역시 제주의 맛을 그대로 담아냈다.
김씨 부부는 고추장을 만들 때 일반적으로 사용하는 물엿과 메주가루, 천일염 대신 조청과 찹쌀가루, 간장을 이용한다.
찹쌀은 신화콩과 마찬가지로 김씨 부부가 친환경농법으로 직접 재배해 사용하고 있다.
특히 간장은 도구리제주영농조합의 또 다른 대표 제품인 ‘도구리제주간장’을 이용한다.
6개월 간 신화콩으로 숙성시킨 메주와 제주화산 암반수를 고창에서 직접 공수한 항아리에 넣어 3년간 숙성시킨 도구리제주간장은 고추장의 깊은 맛을 극대화하고 있다.
김은옥 대표는 “10년간 숙성시킨 도구리제주간장은 육지부 백화점에서 프리미엄 간장으로 판매될 만큼 품질을 인정받고 있다”며 “도구리제주간장에 해남 고춧가루, 청국장 가루가 들어간 도구리제주고추장은 감칠맛이 뛰어나다”고 얘기했다.
신화콩으로 빚어낸 도구리제주청국장은 직접 재배한 찹쌀의 볏짚을 이용해 만든다.
특히 숙성 과정에서 일정 온도를 지속적으로 유지하면서 청국장 특유의 냄새는 최소화하고 구수한 맛은 극대화했다.
김씨 부부는 “된장과 고추장, 간장, 청국장 모두 어떠한 화학첨가물 없이 제주의 자연과 정성, 시간을 더해 전통 방식으로 만든다”며 “제주도로부터 ‘JQ’(제주특별자치도 우수제품 품질인증) 마크를 획득할 수 있었던 이유”라고 말했다.
인터뷰 / 김은옥 도구리영농조합법인 대표
“JQ 인증 앞세워 육지 시장 판로 확대…정책 지원 절실”
“JQ에 대한 대외 인지도가 높아져야 인증 효과가 커질 수 있습니다.”
김은옥 도구리영농조합법인 대표는 제주 향토업체들이 JQ 인증을 통해 판로를 확대하기 위해서는 JQ에 대한 도외 인지도가 제고돼야 한다고 강조했다.
김 대표는 “JQ 제품은 제주도지사가 인증하는 제품인 만큼 까다로운 기준과 심사를 통과해야 한다. 품질과 상품성이 우수할 수밖에 없는 이유”라며 “그러나 육지 시장에서는 JQ 인증 자체를 모르는 경우가 많다”고 아쉬워했다.
이어 “더욱이 최근 간단 조리 식품에 대한 소비자들의 수요가 커지면서 음식을 조리하는 데 필요한 장류를 생산하는 업체들이 어려움을 겪고 있다”며 “JQ 인증을 앞세워 육지 시장으로 판로를 확대할 수 있도록 홍보를 강화하는 등 정책적인 지원이 절실하다”고 주문했다.
김 대표는 또 “JQ 인증을 받은 향토 업체들이 대기업 등 자본력을 갖춘 업체와 경쟁하고 변화하는 소비자들의 요구에 발맞추기 위해서는 지속적인 제품 개발이 필수”라며 “이를 위한 시설 지원 등 향토업체들이 지속적으로 성장할 수 있는 기반 조성도 필요하다”고 덧붙였다.
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