‘숙성육’은 어느 순간 낯설지 않은 말이 됐다.
비용과 방법 등의 어려움으로 대중적으로 소비되지 않던 숙성육이 이제는 대형마트에서도 쉽게 찾아볼 수 있다.

숙성육은 크게 건식숙성(dry aging)과 습식숙성(wet aging)으로 나눌 수 있다. 건식숙성은 고기를 공기중에 노출시켜 표면의 수분을 증발시킴으로서 고기 내부의 풍미를 끌어올리는 방법이고, 습식숙성은 진공포장 후 장시간 숙성시키는 방법으로 고기가 부드러워지는 장점이 있다.

이처럼 장점이 많은 숙성육이지만 부패과정을 통제하는 것이 어려워 자체적으로 숙성을 진행하는 전문점은 찾기가 어렵다. 제주도에서 숙성 돼지고기 전문점으로 알음알음 입소문이 퍼지다 이제는 전국적으로 유명해진 ‘숙성도’를 찾았다.

숙성돼지고기 전문점 답게 매장을 들어서면 숙성이 진행중인 삼겹살, 목살, 항정살, 앞다리살, 등심, 뽈살 등 다양한 부위의 돼지고기들이 줄지어 인고의 시간을 보내고 있다.
숙성도 메뉴의 960, 720, 560 등의 숫자는 숙성 시간을 뜻한다. 960은 날수로 40일인데, 돼지고기 숙성에 한달이 넘는다니 상상도 못해본 시간이다.

숙성을 통해 입안 가득 터져 나오는 육즙이나 진한 육향 등의 매력으로 걸러낼 메뉴가 없는 가게지만, 그래도 특별한 메뉴를 꼽자면 ‘교차숙성 흑돼지’와 ‘960숙성뼈등심’이다.
삼겹살, 목살, 항정살 등 원래 구이에 적합한 부위를 더 맛있게 숙성하는 것이야 그런가보다 하지만 구이에 잘 쓰이지 않는 앞다리 살과 등심부위를 숙성을 통해 깜짝 놀랄 만큼 맛있는 구이용 부위로 재탄생 시켰기 때문이다.

‘교차숙성 흑돼지’는 기름기가 적은 앞다리살을 두가지 숙성방법을 교차로 진행해 모르고 먹으면 입안에 터지는 육즙의 향연에 여느 맛집의 목살이라고 해도 손색이 없을 정도다. 

시그니처 메뉴로 하루 80인분 한정 판매하는 ‘960숙성뼈등심’은 양고기를 떠올리게 하는 비주얼이다. 돼지고기 등심은 지방이 거의 없어 주로 돈까스용으로 소비되지만 이곳의 뼈등심메뉴는 돼지의 등심과 가브리살, 삼겹살 부위를 동시에 맛 볼 수 있는 별도의 부위라고 생각하는 것이 좋다.

다른 맛있는 부위만 해도 충분할 텐데 왜 어려운 부위까지 팔고 있냐는 질문에 송민규 대표는“앞다리나 등심도 엄청 맛있는 부위인데, 저평가된 부위를 숙성해서 구이로 만든거죠”라며 돼지고기에 대한 무한애정을 드러냈다.

유일한 단점은 대기다. 장사 시작은 오후 1시부터 지만, 현장 대기 등록은 오전 11시 반부터 가능하다. 오후 6시부터는 테이블링 앱을 통해서도 가능하다.
숙성도 본점은 제주도 제주도 제주시 노형동 941-2에 위치해 있다. 문의=(064-711-5212)
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이현충 기자  lhc@jejuilbo.net